| Amelia Arce Bernal: ¡Buenos días! ¡Pásale! |
| Moises Castro Rios: Buenos días, Amelia. Por fin llegué. |
| Amelia Arce Bernal: ¡Moises! Ya era hora. Te estaba esperando desde hace rato. Pensé que te había tragado el Periférico. |
| Moises Castro Rios: Peor, Amelia. Mucho peor. El Arco Norte estaba a reventar desde Puebla. Dos horas y media para lo que debería ser dos. |
| Amelia Arce Bernal: ¡No me digas! ¿Tanto tiempo? Qué pesadilla. |
| Moises Castro Rios: Sí, fue horrible. Me levanté a las cuatro y media de la mañana. Quería salir de mi casa tempranito para no encontrar tráfico. Llegué a la central de autobuses en Puebla y me subí al autobús ADO. Al principio todo iba bien. Yo quería dormir un poco en el camino. |
| Amelia Arce Bernal: Claro, es lo mejor. Dormir en el autobús es la única forma de sobrevivir al viaje. |
| Moises Castro Rios: Exacto. Pero no pude. Primero, un bebé llorando todo el camino. Y luego, el tráfico en la Autopista México-Puebla. Había muchos camiones pesados subiendo la montaña. Iban súper lento. Y para rematar, un accidente antes de la caseta de cobro. |
| Amelia Arce Bernal: Híjole. Con razón te ves tan cansado. Tienes cara de que necesitas un litro de café, ahorita mismo. |
| Moises Castro Rios: Dos litros, por favor. Y sí, el tráfico en la autopista es malo, pero llegar a la Ciudad de México y entrar al Periférico... eso es otro nivel de estrés. Los coches no se movían nada. |
| Amelia Arce Bernal: Pues ya estás aquí, a salvo. Y estás en el mejor lugar posible para relajarte un momentito. Siéntate, por favor. Deja tu mochila ahí. |
| Moises Castro Rios: Gracias, de verdad. Este lugar siempre es mi salvación cuando vengo a la ciudad. Huele increíble aquí. |
| Moises Castro Rios: Oye, huele a canela. ¿Qué estás preparando? Veo que tienes dos cosas diferentes ahí en la barra. |
| Amelia Arce Bernal: Qué bueno que lo notas. Sí, tengo dos preparaciones listas para ti esta mañana. Primero, tengo un café de olla tradicional, aquí en su olla de barro. Y también tengo un método de goteo manual para un café de especialidad. |
| Moises Castro Rios: ¿Ah, sí? ¿Y hoy cuál es el de especialidad? |
| Amelia Arce Bernal: Es un grano nuevo que acabo de conseguir. Viene de la Sierra Norte de Oaxaca. Es de una cooperativa de productores mixtecos. Es de la variedad Typica, un café lavado. |
| Moises Castro Rios: Suena muy elegante. ¿Lavado? |
| Amelia Arce Bernal: Sí, significa que lavan el grano con agua para quitarle la fruta antes de secarlo al sol. Queda un sabor muy limpio en la taza. Ellos cultivan el café muy alto en la montaña, entre las nubes. Es un trabajo muy bonito y de mucho respeto por la tierra. |
| Moises Castro Rios: Qué padre. Suena muy bien, Amelia. Pero... no sé. El café de olla de mi abuela tenía más alma, ¿sabes? |
| Amelia Arce Bernal: Ay, por favor. El tuyo no tenía certificación de origen. |
| Moises Castro Rios: Tal vez no tenía un certificado en un papel, pero tenía la receta perfecta. Mi abuela usaba canela entera, unos clavos de olor y mucho piloncillo. Esa olla de barro siempre estaba caliente en la cocina. Es el olor de mi infancia en Puebla. |
| Amelia Arce Bernal: Te entiendo perfecto. El piloncillo le da ese sabor a casa, ese dulzor que te abraza. Por eso preparé los dos. Vamos a hacer un trato. Primero pruebas el de Oaxaca, para apreciar las notas limpias. Y al final, te doy una tacita del café de olla, como un postre. Como el toque final. |
| Moises Castro Rios: Me parece un trato excelente. Eres la mejor barista de toda la ciudad, lo sabes, ¿no? |
| Amelia Arce Bernal: Claro que lo sé. Ahora, cuéntame, ¿qué te trae por acá esta semana? ¿Puros negocios? |
| Moises Castro Rios: Sí, mucho trabajo. Vengo a buscar ingredientes y a tener unas reuniones importantes. Necesito conseguir un nuevo proveedor de maíz criollo. Quiero variedades muy específicas: maíz azul, rojo y amarillo de diferentes regiones. |
| Amelia Arce Bernal: Ah, qué interesante. ¿Es para tu restaurante en Puebla? |
| Moises Castro Rios: Exacto. También voy a ver a un artesano que hace pasta de mole. Viene desde Oaxaca a la ciudad hoy, y quiero probar su producto. En el restaurante quiero ofrecer siempre lo mejor. |
| Amelia Arce Bernal: Oye, nunca me has contado bien cómo es tu restaurante. ¿Es muy grande? |
| Moises Castro Rios: No, para nada. Es un lugar chiquito. Solo tenemos veinte mesas. Está en una casa antigua en el centro histórico de Puebla, muy cerquita de la catedral. El lugar tiene un patio central con plantas. Es muy acogedor. |
| Amelia Arce Bernal: Suena súper bonito. ¿Y qué tipo de comida haces exactamente? ¿Comida tradicional poblana? |
| Moises Castro Rios: Sí, pero con un toque diferente. El menú es muy local. Por ejemplo, en temporada hacemos chiles en nogada. Y hacemos un mole negro espectacular. Pero nuestro plato estrella es un menú de degustación basado en la cemita poblana. |
| Amelia Arce Bernal: ¿Una cemita en un menú de degustación? ¡Qué chido! |
| Moises Castro Rios: Sí, es divertido. Nadie en Puebla necesita que yo le explique el chile pasilla, ¿verdad? Ellos crecieron comiendo eso. Pero sí puedo darles algo que no esperaban. Hacemos la cemita, pero usamos un pan recién horneado con semillas especiales, quesillo fresco de rancho, pápalo cultivado por nosotros, y una milanesa de una carne de calidad increíble. |
| Amelia Arce Bernal: Wow, suena delicioso. Me está dando mucha hambre y apenas son las siete de la mañana. Yo conozco un poco de la comida de tu estado. Fui a Puebla hace como dos años. Bueno, a Tehuacán. |
| Moises Castro Rios: ¿A Tehuacán? Qué buena onda. ¿Fuiste de vacaciones? |
| Amelia Arce Bernal: Fui a un viaje de escalada en roca. Hay unas montañas increíbles por ahí. Pero después de escalar todo el día, bajamos al pueblo y comimos barbacoa y mole de caderas. Fue una experiencia increíble. La gente fue súper amable. |
| Moises Castro Rios: Qué bueno que conoces Tehuacán. El mole de caderas es una joya. Tienes que ir a mi restaurante la próxima vez que visites Puebla. Yo te invito. |
| Amelia Arce Bernal: Ándale, me parece perfecto. Te tomo la palabra. |
| Moises Castro Rios: Oye, Amelia... ¿eso que se cayó ahí es un libro? ¿Eso es... japonés? |
| Amelia Arce Bernal: Ah, sí. Perdón, lo dejé ahí anoche. Sí, es mi libro de gramática japonesa. |
| Moises Castro Rios: ¿Estás estudiando japonés? ¿A poco? ¡Qué sorpresa! |
| Amelia Arce Bernal: Sí, llevo como un año estudiando. Voy a clases en línea por las noches. Es muy difícil, la verdad. La estructura de las oraciones es totalmente diferente al español. El verbo siempre va al final. |
| Moises Castro Rios: Pero, ¿por qué japonés? ¿Quieres ir a vivir a Tokio o algo así? |
| Amelia Arce Bernal: Pues, me gustaría visitarlo, claro. Pero empecé a estudiar porque me encanta cómo suena el idioma. Y también por la cultura del café en Japón. Hay un concepto que se llama "kissaten". |
| Moises Castro Rios: ¿Kissaten? ¿Qué es eso? |
| Amelia Arce Bernal: Son cafeterías tradicionales japonesas. Son lugares muy oscuros, de madera vieja, donde la gente va a tomar café de filtro en silencio y escuchar jazz en discos de vinilo. El barista prepara el café con una atención perfecta. Es casi como una ceremonia. |
| Moises Castro Rios: Suena muy interesante. Pero también suena muy diferente a México. Aquí las cafeterías son ruidosas, la gente platica mucho... como nosotros ahorita. |
| Amelia Arce Bernal: Sí, exacto. Es otro mundo. Pero me gusta esa idea de hacer una sola cosa con total atención. De hecho, por eso me gusta escalar rocas también. |
| Moises Castro Rios: Cierto, me dijiste que escalas. ¿Vas mucho a la montaña? |
| Amelia Arce Bernal: Trato de ir los fines de semana. Entre semana entreno en un gimnasio de escalada que está aquí cerquita, en la Colonia Del Valle. Y cuando puedo salir de la ciudad, voy a lugares como La Pedriza de Hidalgo o a Tepoztlán. |
| Moises Castro Rios: Oye, pero eso de escalar en la naturaleza... ¿no te da miedo? ¿Alguna vez has hecho algo muy loco o peligroso? |
| Amelia Arce Bernal: Pues, siempre hay riesgos. Hace un mes fui a Jilotepec. Es un bosque precioso con unas rocas enormes. Estaba haciendo una ruta muy larga, de varios largos de cuerda. Iba con mi compañero. Estábamos muy arriba, como a cuarenta metros del suelo. |
| Moises Castro Rios: ¡Híjole! Solo de escucharlo me sudan las manos. |
| Amelia Arce Bernal: A mí también me sudaban las manos ese día. Hacía calor. Necesitaba magnesio, ya sabes, el polvo blanco que usamos en las manos para no resbalar. Metí la mano en mi bolsa... y estaba vacía. Mi compañero olvidó subir la bolsa de repuesto. |
| Moises Castro Rios: ¡No manches! ¿Y qué hiciste? ¿Te caíste? |
| Amelia Arce Bernal: Casi. Mis dedos se estaban resbalando. Pero en ese momento, no puedes entrar en pánico. Solo cerré los ojos un segundo, respiré profundo, me tranquilicé y busqué un mejor agarre para mis pies. Al final llegué hasta arriba. Fue intenso. |
| Moises Castro Rios: Estás loca, de verdad. Qué nervios. |
| Amelia Arce Bernal: Para mí es lo más zen que existe. El café y la escalada. Las dos te obligan a estar completamente presente. No puedes pensar en tus problemas o en el tráfico si estás colgando de una roca, o si estás midiendo los gramos exactos de café. Tienes que estar ahí, en el momento. |
| Moises Castro Rios: Yo pensaba que lo zen era sentarse quieto en un cojín. |
| Moises Castro Rios: Mira nada más. Ya empezó a llover. Y la calle se está llenando de coches. |
| Amelia Arce Bernal: Sí, es la hora pico. Insurgentes ya debe estar imposible. Y con la lluvia, todos manejan más lento y se desesperan más. |
| Moises Castro Rios: Es una locura. Mira a esa gente corriendo para tomar el pesero. Y la gente de aquí se queja del tráfico todo el tiempo, pero viven aquí a propósito. Podrían vivir en otra ciudad más tranquila, pero no se van. |
| Amelia Arce Bernal: Oye, no nos juzgues. Yo también lo haría. Bueno, yo vivo aquí y me encanta. Y te digo algo: no cambio el Metro por nada del mundo. |
| Moises Castro Rios: ¿Viajas en Metro todos los días? ¿Con tanta gente? |
| Amelia Arce Bernal: Sí, todos los días. Salgo de mi departamento, camino unas cuadras, y pago cinco pesos. Sí, a veces vamos muy apretados y hace calor. Pero el Metro no se detiene por el tráfico. Yo nunca manejo. Es la mejor forma de sobrevivir en esta ciudad. |
| Moises Castro Rios: Tiene sentido. Yo no podría. En Puebla mis mañanas son muy diferentes. Me despierto, salgo de mi casa y las calles están silenciosas. Camino tranquilamente al mercado. Compro frutas, hablo con la señora de las verduras. Todo es despacio, con calma. No hay este nivel de estrés. |
| Amelia Arce Bernal: Es verdad. A veces extraño esa tranquilidad. Yo soy de Querétaro, y allá también la vida es un poco más suave. Pero la Ciudad de México tiene algo especial. Esta electricidad. Aquí están los mejores museos, conciertos, mil opciones de comida. Esta ciudad está viva, ¿sabes? |
| Moises Castro Rios: Sí, lo entiendo perfectamente. Por eso vengo tan seguido. Me agota, pero también me inspira. Siempre encuentro ideas nuevas aquí. |
| Amelia Arce Bernal: Bueno, señor poblano. Es hora de tu café. Hoy te voy a preparar algo muy especial. He estado experimentando con una mezcla propia en estos días. |
| Moises Castro Rios: ¿Una mezcla tuya? A ver, cuéntame. ¿Qué le pusiste? |
| Amelia Arce Bernal: Es una mezcla de dos orígenes diferentes. Puse setenta por ciento de ese Typica de Oaxaca que te mencioné. Y el otro treinta por ciento es un grano de Pluma Hidalgo, de Veracruz. |
| Moises Castro Rios: Ah, Pluma Hidalgo es muy famoso. Tengo un amigo chef que usa ese café para sus postres. |
| Amelia Arce Bernal: Es un grano increíble. Crece cerca de la costa, en la montaña. Y juntos, hacen una combinación perfecta. Aquí tienes tu taza. Pruébalo. Vas a notar muchas cosas. Tiene notas de tamarindo, piloncillo, y un final ligeramente achocolatado. |
| Moises Castro Rios: Huele dulce, pero complejo... a ver... Sabe como si el café quisiera ser mole. |
| Amelia Arce Bernal: ¡Exacto! Todo en México quiere ser mole. Al final, siempre buscamos esa mezcla perfecta de dulce, ácido y especiado. |
| Moises Castro Rios: Oye... está buenísimo. De verdad. Ese toque de tamarindo es muy claro. Y no necesita nada de azúcar. Está perfecto así. |
| Amelia Arce Bernal: Qué bueno que te gustó. Lo hice pensando en ti, porque sé que tienes un paladar muy exigente. Y hablando de exigencias, ¿a qué hora es tu primera junta de hoy? |
| Moises Castro Rios: Ah, cierto. Tengo que ir a una oficina en Polanco. Tengo una reunión con un grupo de restaurantes de hoteles. Quieren abrir un concepto "pop-up" de comida poblana por un mes en un hotel muy elegante. Voy a presentarles mi idea. |
| Amelia Arce Bernal: ¡Qué padre, Moises! Esa es una súper oportunidad. ¿Estás nervioso? |
| Moises Castro Rios: Un poco, sí. Tengo que convencerlos de que mi idea es mejor que las otras opciones. Voy a llevarles algunas muestras de mi comida. Llevo en esta mochila unos panes de cemita, mi pasta de mole negro, y unas tortillas de maíz criollo que hicimos ayer en Puebla. |
| Amelia Arce Bernal: Vas a ver que les va a encantar. Tu comida es espectacular. Yo probé esa pequeña cemita que trajiste la última vez para darnos una muestra. Estaba deliciosa. Solo sé tú mismo y háblales con esa pasión que tienes por tus ingredientes. |
| Moises Castro Rios: Gracias, Amelia. Necesitaba escuchar eso hoy. Eres muy buena onda. |
| Moises Castro Rios: Híjole. Ya es tarde. La reunión es en hora y media, pero con este tráfico que veo por la ventana, tengo que pedir el Uber ahorita mismo si quiero llegar a Polanco a tiempo. |
| Amelia Arce Bernal: Corre, no te preocupes. Pide el coche y ve saliendo. |
| Moises Castro Rios: Sí, ya voy. Oye, ¿cuánto te debo del café? |
| Amelia Arce Bernal: Nada. Hoy no me debes nada. Va de parte de la casa, hoy. Tómalo como un amuleto de buena suerte para tu presentación en el hotel. |
| Moises Castro Rios: No manches, muchas gracias, Amelia. Te prometo que la próxima vez que venga, te traigo un pan dulce de la mejor panadería de Puebla. |
| Amelia Arce Bernal: Ándale, ya dijiste. Lo voy a estar esperando. Ahora vete, que el Uber te va a dejar por el tráfico. |
| Moises Castro Rios: Amelia... este café estuvo... decente. |
| Amelia Arce Bernal: Qué halagador, Moises. Regresa cuando quieras insultarme. |
| Moises Castro Rios: Nos vemos la próxima semana. ¡Gracias por todo! |
| Amelia Arce Bernal: ¡Que te vaya increíble! ¡Rómpela en Polanco! |
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